Salah satu faktor yang menentukan daya saing suatu produk dalam
perdagangan bebas yaitu adanya jaminan mutu dan keamanan (safety) pangan bagi
konsumen dalam mengkonsumsi/menggunakan produk yang bersangkutan. Sebagai suatu
upaya minimal harus dilakukan oleh setiap pelaku usaha yang bersangkutan untuk
terciptanya jaminan mutu dan keamanan bagi konsumen produk olahan hasil-hasil
pertanian dengan menerapkan Cara Pengolahan yang Baik (CPB) atau Good
Manufacturing Practices (GMP).
Cara Pengolahan yang Baik (CPB) merupakan serangkaian kegiatan
yang dilakukan untuk memproduksi suatu produk olahan antara lain mencakup
lokasi, bangunan, ruang dan sarana pabrik, proses pengolahan, peralatan
pengolahan, penyimpanan dan distribusi produk olahan, kebersihan dan kesehatan
pekerja, serta penanganan limbah dan pengolahan lingkungan. Hal tersebut
diupayakan untuk dapat mencegah terjadinya kontaminasi/pencemaran oleh
mikroorganisme, benda/bahaya fisik dan senyawa manusia dan masyarakat serta
menjaga kesehatan dan keselamatan pekerja.
Teknologi pengolahan penggilingan padi sedapat mungkin mengacu
pada Peraturan Menteri Pertanian Nomor : 35/ Permentan/ OT.140/ 7/ 2008 tentang
Persyaratan dan Penerapan Cara
Pengolahan Hasil Pertanian Asal Tumbuhan yang Baik (Good Manufacturing
Practices), melalui penerapan GMP diharapkan menghasilkan beras yang bermutu
baik. Ruang lingkup GMP meliputi :
A. Lokasi
Lokasi dimana bangunan atau tempat proses pengolahan dilakukan
harus memenuhi syarat:
1. Bebas Pencemaran:
a. bukan di daerah pembuangan sampah/kotoran cair maupun padat;
b. tidak tercemar oleh debu;
c. jauh dari tempat penumpukan barang-barang bekas;
d. lain-lain tempat yang sudah tercemar.
2. Pada tempat yang layak (baik)
a. tidak di tengah sawah/rawa;
b. tidak di tengah pemukiman penduduk yang padat/kumuh;
c. tidak di daerah yang drainasenya buruk;
d. tidak berdekatan dengan aktivitas lain yang memungkinkan
terjadinya interaksi yang buruk, misalnya dekat pompa bensin;
e. tidak jauh dari bahan baku produk.
3. Tersedia sarana dan prasarana penunjang yang memadai misalnya
jalan, akses pasar, sistem drainase dan lainnya.
B. Bangunan (Unit Prosessing)
1. Umum
a. Gedung, harus memenuhi persyaratan:
1) Teknis : luas, cukup kuat, sehat dan nyaman;
2) Higienis : mudah dibersihkan, mudah
disanitasi/didesinfektasi, mudah dipelihara, serta tidak terbuat dari bahan
yang beracun/dapat melepas racun.
b. Kondisi sekeliling bangunan:
1) Bersih, tertata rapih, bebas hama/hewan berbahaya;
2) Sampah dan limbah (padat) ditempatkan pada tempat khusus
bertutup;
3) Rumput, perdu dan gulma dipotong rapih dan tidak menjadi
tempat bersarangnya hama;
4) Peralatan disimpan dengan baik;
5) Jalan, taman dan tempat parkir bersih, rapih dan bebas dari
potensi pencemaran/kontaminan dan berpenerangan cukup.
c. Drainasi dan talang : lancar, bebas genangan, dilengkapi
pencegahan hama dan kontaminan.
d. Sistem operasi dan penanganan sampah/limbah padat dan limbah
cair : harus terpisah dan menghindari peluang terjadinya pencemaran/kontaminasi
terhadap produk yang dihasilkan maupun terhadap peralatan dan bahan baku yang
digunakan
2. Tata Ruang
Ruang pokok tempat pengolahan (pabrik) dan ruang pelengkap harus
terpisah dengan persyaratan :
a. Luas: memadai, sesuai dengan :
1) kapasitas, jenis dan ukuran alat;
2) sistem produksi dan jumlah karyawan (space minimal 2 x 2 m
per orang);
3) lorong dan ruang gerak pekerja cukup leluasa, sehingga bisa
dicegah terjadinya kontaminasi/ pencemaran.
b.Panataan ruangan (lay out) harus baik untuk mencegah
terjadinya kesimpangansiuran dalam menjalankan proses produksi.
c. Mampu melindungi produk yang diolah/ disimpan dari cemaran
d. Efektif dan efisien dari segi waktu dan biaya
e. Penerapan yang memadai dan sehat.
3. Lantai
a. Harus rapat/ kedap air.
b. Keras dan padat.
c. Tahan air, garam, asam dan basa serta bahan kimia lainnya.
d. Permukaan:
1) rata dan mudah mengalirkan air pencucian/ pembuangan;
2) halus dan tidak licin;
3) mudah dibersihkan;
4) menjamin bebas hama tikus, semut, kecoa, dan lainnya;
5) pertemuan lantai dan dinding tidak boleh bersudut mati (harus
lengkung dan kedap air)
4. Dinding
a. Minimal 20 cm diatas dan dibawah permukaan lantai serta harus
kedap air.
b. Bagian dalam harus:
1) halus, rata, berwarna terang;
2) tidak mudah terkelupas;
3) tahan lama;
4) mudah dibersihkan dan disanitasi;
5) dua meter di atas lantai harus kedap air;
6) tahan air, garam, basa, asam dan bahan kimia lainnya.
5. Atap dan langit-langit
Atap:
a. Tahan lama, tahan air, tidak retak dan tidak bocor.
b. Terbuat dari bahan yang tidak mudah melepaskan
bagian-bagiannya
c. Minimum 3 m di atas lantai.
Langit-langit :
a. Tidak berlubang maupun retak-retak.
b. Tahan lama dan mudah dibersihkan.
c. Minimum 2,5 m di atas lantai dan disesuaikan dengan peralatan
yang ada didalamnya, agar tidak kelihatan penuh sesak.
d. Permukaan langit-langit bagian dalam ruangan:
1) halus, rata, berwarna terang, tidak mudah mengelupas;
2) bebas peluang tetesan kondensat/bocor.
6. Pintu
a. Dari bahan yang keras dan tahan lama.
b. Permukaan halus, licin, rata, warna terang, mudah
dibersihkan/didesinfeksi.
c. Membuka ke arah luar.
d. Mudah dibuka dan dapat ditutup dengan baik.
7. Jendela
a. Dari bahan yang kuat, keras, tahan lama.
b. Permukaan halus, rata, terang, mudah dibersihkan/
didesinfeksi.
c. Luas harus sesuai dengan besar bangunan.
d. Minimal 1 m dari permukaan lantai.
e. Harus mencegah akumulasi debu, dilengkapi kasa pencegah
serangga, tikus dan lain-lain yang mudah dibersihkan.
8. Penerangan ruang kerja
a. Cukup mendapat cahaya, terang sesuai dengan keperluan.
b. Sesuai dengan persyaratan kesehatan.
c. Lampu harus dilengkapi screen, sehingga aman bila jatuh dan
bebas serangga.
d. Lampu yang dipasang di atas area prosessing tidak boleh
merubah warna.
9. Ventilasi
a. Cukup nyaman dan menjamin peredaran udara dengan baik.
b. Dapat menghilangkan kondensat uap, asap, bau (odor), debu dan
panas.
c. Udara yang mengalir tidak mencemari produk.
d. Lubang-lubang ventilasi harus dapat:
1). Mencegah masuknya serangga/ pests;
2). Mencegah menumpuknya debu/ kotoran;
3). Mudah dibersihkan.
C. Fasilitasi Sanitasi
1. Sarana penyediaan
air sangat dianjurkan untuk menyediakan air yang cukup bersih;
2. Sarana pencuci
tangan dan toilet dianjurkan untuk tersedia;
3. Bangunan sangat
dianjurkan dilengkapi dengan sarana pembuangan dan penanganan sampah;
4. Bangunan
dianjurkan agar dilengkapi dengan sarana pengolahan limbah.
D. Mesin dan Peralatan
1. Mesin
a. Tata letak
mesin-mesin yang digunakan harus diatur sesuai dengan proses yang mengalir
dengan lancar, sejak bahan masuk, proses, pengemasan, pengepakan, penyimpanan
sampai produk siap didistribusikan/ dipasarkan;
b. mesin-mesin yang digunakan
harus dapat menjamin keselamatan dan kesehatan kerja karyawan serta tidak
menimbulkan pencemaran dan kontaminasi pada produk yang dihasilkan.
2. Alat Produksi dan sarana kerja lainnya
a. Alat yang digunakan
harus memenuhi persyaratan teknis (tidak mudah rusak, terkelupas dan korosif,
tahan lama) serta persyaratan higienis (mudah dibersihkan, tidak mencemari
produk yang diolah);
b. permukaan yang
bersentuhan dengan makanan (meja, pisau, dan lainnya) harus halus dan rata,
tidak berlubang, mengelupas, berkarat dan menyerap air;
c. tidak mencemari
produk (fragmen logam, kayu, minyak pelumas, bahan bakar dan lainnya);
d. wadah-wadah, bahan
sampingan dan berbahaya harus diberi tanda, berada pada tempat yang aman dan
tidak mencemari produk/ proses produksi;
e. tempat sampah harus
dirancang dan ditempatkan pada tempat terpisah untuk mencegah kontaminasi.
E. Pemeliharaan Bangunan dan Sarana Kerja
1. Bangunan dan
fasilitas peralatan selalu terawat dengan sanitasi yang baik;
2. Penanganan limbah
dilakukan dengan baik;
3. Prosedur
pemeliharaan dan sanitasi selalu dimonitor.
F. Bahan Perlakuan
1. Bahan/ gabah yang
digiling harus tidak merugikan dan membahayakan kesehatan dan memenuhi standar
mutu atau persyaratan yang ditetapkan;
2. Gabah yang
digunakan sangat dianjurkan dilakukan pemeriksaan, minimal secara organoleptik;
3. Penggunaan bahan
tambahan berupa bahan kimia harus ditekan seminimal mungkin dengan mengikuti
petunjuk pada label produk yang telah terdaftar;
4. Penggunaan bahan
kimia harus tercatat yang mencakup nama bahan, dosis, cara aplikasi, komoditas,
lokasi, tanggal penggunaan, jumlah perlakuan dan alasan penggunaannya.
G. Bahan Baku
1. Bahan/ gabah yang
digiling harus tidak merugikan dan membahayakan kesehatan dan memenuhi standar mutu atau persyaratan yang
ditetapkan;
2. Bebas dari cemaran
hama/ penyakit, pestisida, kotoran dan cemaran lainnya sehingga tidak merugikan
dan membahayakan kesehatan;
3. Diproduksi dengan
baik dan higienis serta berasal dari produk pertanian yang sehat;
4. Gabah yang
digunakan sangat dianjurkan dilakukan pemeriksaan, minimal secara organoleptik;
5. Penggunaan bahan
tambahan berupa bahan kimia harus ditekan seminimal mungkin dengan mengikuti
petunjuk pada label produk yang telah terdaftar;
6. Penggunaan bahan
kimia harus tercatat yang mencakup nama bahan, dosis, cara aplikasi, komoditas,
lokasi, tanggal penggunaan, jumlah perlakuan dan alasan penggunaan.
Untuk menghasilkan beras yang berkualitas harus menggunakan
bahan baku gabah yang berkualitas pula. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam
mempersiapkan gabah sebagai bahan baku :
a. Gabah harus
diketahui varietasnya
b. Asal gabah
c. Waktu pemanenan
gabah
d. Kadar air gabah
Gabah langsung dikeringkan sampai kadar air 14%, baik melalui
penjemuran atau menggunakan alat pengering. Pengeringan adalah proses penurunan
kadar air gabah sampai mencapai nilai yang diinginkan yaitu siap untuk digiling
atau aman untuk disimpan, yaitu maksimal 14 %. Tujuan pengeringan adalah untuk
mendapatkan gabah kering yang tahan simpan dan memenuhi persyaratan kualitas
gabah yang akan dipasarkan yaitu dengan cara mengurangi kadar air pada bahan
(gabah) sampai kadar air yang dikehendaki. Pengeringan sangat menentukan
rendemen dan mutu beras. Penundaan pengeringan akan menyebabkan mutu gabah dan
beras giling menurun karena beras berwarna kuning atau gabah berkecambah.
H. Proses Penggilingan
1. Pelaksanaan proses
penggilingan harus mempunyai rangkaian tahapan proses penanganan yang baik;
2. Pelaksanaan
kegiatan pada tahapan proses penggilingan harus dilakukan sesuai dengan
persyaratan yang ditetapkan.
I. Pengemasan dan Pelabelan
Kriteria Pengemasan dan Pelabelan sebagai berikut :
1. Kemasan sangat
dianjurkan mampu melindingi dan mempertahankan mutu produk dari pengaruh luar
dan kerusakan fisik;
2. Bahan kemasan
harus tidak dapat mempengaruhi mutu produk;
3. Bahan kemasan
harus terbuat dari bahan yang mana dan tidak mengganggu dan membahayakan
kesehatan;
4. Sebelum digunakan
wadah/ pengemas sangat dianjurkan agar dibersihkan;
5. Setiap produk yang
dikemas dalam kemasan besar harus menggunakan label;
6. Penggunaan label
pada kemasan besar dianjurkan memenuhi kriteria :
a. Tidak mudah
lepas, luntur atau rusak;
b. Mudah terlihat dan
terbaca;
c. Memuat antara
lain identitas produk (nama/ jenis, volume, mutu/ kelas dll), inventori dan
informasi produk (asal lokasi lahan usaha tani, waktu panen dan pengemasan
dll);
Tata letak mesin-mesin yang digunakan harus diatur sesuai dengan
proses yang mengalir dengan lancar, sejak bahan masuk, proses, pengemasan,
pengepakan, penyimpanan sampai produk siap didistribusikan/ dipasarkan. Tahapan
proses penggilingan padi sebagai berikut :
1. Proses Pemecahan Kulit Gabah
a. Nama mesin
: mesin pemecah kulit gabah
Merk/ Type
: Yanmar Model HW 60 AN
Putaran
: 1050-1150 rpm
Fungsi : untuk mengupas
kulit gabah/padi
b. Nama mesin
: mesin penggerak alat pemecah gabah
Merk/Type
: Yanmar Model TF 85 MH-di
Daya maksimum : minimal 5,5/2200 HP/rpm
Fungsi : untuk
menggerakkan mesin pemecah gabah
Gabah dimasukkan ke dalam mesin pemecah kulit (husker) dan
kemudian sekam akan dikelupas dari gabah. Proses pemecah kulit ini dilakukan 2
kali ulangan ditambah1 kali ayakan dengan alat ayakan beras dihasilkan beras
pecah kulit (BPK) atau Brown Rice.
2. Proses Pengayakan
Nama mesin
: Ayakan
Fungsi : memisahkan
antara beras pecah kulit dan gabah
Setelah bahan baku melewati proses pemecahan kulit ternyata
masih ada beberapa butir gabah yang belum mengalami proses pemecahan kulit.
Oleh karena itu sebelum beras pecah kulit masuk ke tahap selanjutnya terlebih
dahulu melewati ayakan, selain itu ayakan juga berfungsi untuk menurunkan
broken pada beras. Ayakan ini terdiri dari 7 lapis. Lapisan atas terdiri dari 4
lapis kawat 5 mm dan lapisan dibawahnya terdiri atas 3 lapis kawat 4 mm.
3. Proses Penyosohan/ Pemutihan
Proses penyosohan ini dikenal dengan istilah pemutihan
(whitening) atau pemolesan (polishing) bila ditujukan untuk menghasilkan beras
yang mengkilap (beras kristal).
a. Nama mesin :
mesin pemutih beras
Merk/ Type : Yuema
Model H-75P
Jumlah : 2
unit
Fungsi :
memisahkan beras pecah kulit dari kulit arinya
b. Nama mesin :
mesin penggerak alat pemutih beras
Merk/Type :
Yanmar Model TS-230 H-di
Daya maksimum : minimal 23/2200 HP/rpm
Jumlah : 2
unit
Fungsi :
untuk menggerakkan mesin pemutih beras
4. Proses Pengayakan
Nama mesin :
Ayakan
Merk/ Type
: Agrindo Model AVS-I
Fungsi
: untuk memisahkan antara menir dengan beras utuh
Nama mesin :
Mesin penggerak ayakan
Merk/ Type
: Agrindo Model AVS-I
Fungsi
: untuk menggerakkan ayakan
Jumlah : 1 unit
Cara kerja alat ini dengan memasukkan beras ke dalam ayakan yang
kemudian ayakan tersebut digerakkan oleh motor dengan tujuan untuk memisahkan
antara menir dengan beras utuh.
5. Pengemasan
Tujuan pengemasan hasil olahan produk pertanian antara lain
untuk perlindungan makanan, aspek penanganan, aspek pemasaran dan pemberian
label/ branding. Beras hasil giling dikemas jika sisa panas akibat penggilingan
sudah hilang. Jenis kemasan disesuaikan beras isinya. Untuk kemasan lebih dari
10 kg sebaiknya menggunakan karung plastik yang dijahit tutupnya. Sedangkan
untuk yang ukuran 5 kg dapat dengan kantong plastik dengan tebal 0,8 mm.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam memilih jenis kemasan adalah kekuatan
kemasan, bahan kemasan (sebaiknya bersifat tidak korosif dan tidak mencemari
produk beras, kedap udara atau pori-pori penyerapan uap air dari luar tidak
mengganggu peningkatan kadar air beras dalam kemasan), serta label kemasan
untuk beras hendaknya mencantumkan nama varietas (untuk menghindari pemalsuan)
6. Peralatan (Equipment)
Peralatan adalah benda yang digunakan untuk mempermudah
pekerjaan. Peralatan yang digunakan dalam proses produksi penggilingan padi
antara lain : elevator, timbangan, alat pengukur kadar air (Crown Model TA-5),
alat penjahit karung (New Long Model NP-7A), dll.
Selain meningkatkan mutu produk hasil olahan, para pelaku usaha
juga perlu dibekali dengan managemen keuangan, pembukuan dan pencatatan,
pemahaman tentang kemitraan, perencanaan usaha penggilingan, managemen pemasaran
beras dan kewirausahaan. Setiap usaha penggilingan padi hendaknya disertai
dengan administrasi atau pencatatan yang baik antara lain buku operasional
harian, buku inventaris barang, buku tamu, buku kas. Upaya yang tidak kalah
pentingya untuk mengembangkan usaha penggilingan padi ini antara lain dengan
kemitraan. Kemitraan usaha merupakan salah satu upaya untuk tercapainya
pembangunan pertanian modern yang berorientasi agribisnis. Kemitraan Usaha
adalah jalinan kerjasama usaha yang saling menguntungkan antara pengusaha kecil
dengan pengusaha menengah/ besar (Perusahaan Mitra) disertai dengan pembinaan
dan pengembangan oleh pengusaha besar, sehingga saling memerlukan,
menguntungkan dan memperkuat. Tujuan Kemitraan Usaha Pertanian untuk
meningkatkan pendapatan, kesinambungan usaha, meningkatkan kualitas sumberdaya
kelompok mitra, peningkatan skala usaha, dalam rangka menumbuhkan dan
meningkatkan kemampuan usaha kelompok mitra yang mandiri.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar